На территории Турции имеет хождение национальная валюта турецкая лира TL. Обменять доллары или даже рубли можно без проблем в любом из банков Стамбула. На рынке без проблем можно и баксами расплатиться, но в туерцких лирах будет все-же выгодней. Поэтому везите с собой доллары США ил Евро и там поменяете на местную валюту.