Азербайджанская кухня

Особенности национальной кухни Азербайджана

Азербайджан — страна с разнообразным климатом и, как следствие, огромным потенциалом в кулинарии. Субтропики дарят фрукты и овощи, Каспий — морепродукты, повсеместно распространена баранина. Но на формирование кулинарной культуры Закавказья оказали влияние не только география и климат. Так, большую роль сыграл ислам и его ограничения относительно свинины, а также заимствования из тюркской кухни.

Но в чем у азербайджанской кухни преград точно нет — так это в использовании огромного разнообразия специй и зелени, которая является визитной карточкой страны. Ну и, разумеется, особое место занимают знаменитые местные шафран, кинза, тмин и сумах.

Баранина и специи — что может получиться в итоге? Конечно, вкуснейший шашлык (люля-кебаб, с поправкой на местную технологию приготовления). Вообще баранина в любом виде — это основа азербайджанской кухни: рыба и птица, несмотря на их изобилие, используются в приготовлении блюд гораздо более скромно. Отчасти это продиктовано условиями климата: например, в летние месяцы существует негласное правило не готовить рыбу — на жаре она легко портится.

Не менее важное значение для национальной кухни Азербайджана имеют и технологии приготовления блюд. Традиционно в стране используется медная посуда: этот металл отличается хорошей теплопроводностью, и эффект томления выражен особенно сильно. Как следствие, все, приготовленное по традиционным рецептам на медной сковороде или казане, отличается мягкостью и удивительно тонким вкусом.

Есть и целый набор специальной посуды, а также особые печи для приготовления: например, тандыр, в котором выпекаются лепешки и готовится шашлык. Из менее масштабного — саджа, специальная сковорода для приготовления мясного ассорти, которая устанавливается на небольшую жаровню. Тушат мясо в тасах — небольших кастрюлях, а первые блюда готовят в касах (особых чашках). Отдельно стоит упомянуть о пити, легендарном азербайджанском супе, который варят в предназначенных для этого питишницах: весьма объемистых горшках из глины.

Разумеется, нельзя не остановиться и на десертах. Азербайджанская кухня многое переняла у тюркских народов, и умение делать сладости — одно из неоспоримых местных достоинств. Пахлава, шакербура, бадамбура и кята — под этими экзотическими для русского уха названиями скрывается изумительная гамма вкусов орехов, патоки и даже специй. Но обо всем этом — чуть позже.

Что обязательно попробовать в Баку

Гастрономические туры в Баку — одни из самых популярных тематических поездок в столицу Азербайджана. Их программа включает в себя посещение заведений, которые готовят лучшие в городе блюда национальной кухни.

Мы составили перечень тех из них, которые нужно попробовать обязательно — разумеется, ничто не запрещает расширить этот список еще позиций на 15–20: главное — не вернуться из поездки с таким же количеством лишних килограммов.

• Кутабы. Что-то вроде «закусочной» лепешки с начинкой — только не жареной в масле, а печеной. Предлагается повсеместно, в любых количествах и в каждом меню: выбрать можно из десятка начинок, среди которых петрушка, базилик и кинза, сыр и баранина. Особенно популярным блюдо становится с наступлением весны и появлением молодой зелени.

• Хаш. Многочасовая варка со специями, несколькими видами зелени и чесноком превращают говядину и кости в специфический (и очень вкусный) суп с высоким содержанием желатина. Фактически хаш — это жидкий холодец, и именно поэтому его нужно есть в горячем виде: остывая, он превращается в желе. Готовиться хаш начинает за 10–12 часов до подачи, и традиционно употребляется только ранним утром — это связывают с тем, что в давние времена блюдо имело ритуальный характер.
• Долма. Еще никогда голубцы не были такими вкусными — а то, что они подаются завернутыми в виноградные листья, придает им необычный для русского глаза вид. Еще более экзотичный вариант — заворачивание начинки в листы конского щавеля.

Классическая азербайджанская долма — с рубленой бараниной (реже — говядиной), обильно приправленной специями, а иногда еще и орехами, — национальная гордость местных жителей. И, надо сказать, что это не для красного словца: в 2017 г. ЮНЕСКО включил традиции приготовления долмы в список нематериального наследия народов Закавказья.

• Люля-кебаб. В этом названии «прячется» сразу два блюда: люля — это фарш, густо приправленный зеленью, луком и специями, который подается в лепешке. Если же вы закажете люля-кебаб, то получите потрясающе вкусную баранину в виде все того же фарша, запеченную на специальной шпажке.

Разновидностей «кебабов» в Азербайджане несколько, но не все они означают именно мясо, запеченное на огне. К примеру, жигар (из бараньей печени) и кюфта (турецкая, но тоже популярная вариация) имеют классический способ приготовления. А тас-кебаб тушится в подливе.

• Плов. Здесь без комментариев. Приготовленный по классическому рецепту азербайджанский плов бесподобен: тонкости в виде настоя шафрана, выстилания дна казана лепешкой из теста и добавления топленого масла делают его уникальным блюдом, которое достойно внимания каждого туриста, прибывающего в Баку.
• Пити. «Два в одном» — нечто среднее между первым и вторым блюдом. Российские гурманы склонны делать вывод, что это все-таки суп: он готовится в специальном глиняном горшке и томится в печи не менее 8 часов. Местные говорят, что все необходимое для правильного пити — это нут и баранина. Дополнительная экзотика — овечий жир, который укладывается сверху на мясо. Получается вкусно, сытно, ароматно и по праву считается одним из наиболее популярных азербайджанских блюд.
• Кята. Традиционная слоеная выпечка с мягкой и нежной начинкой. Вариантов последней несколько, но классическая — из сливочного масла, муки, яиц и сахара. В современной версии в кяту может добавляться патока или мед (более характерно для «турецкого» варианта лакомства), что делает ее еще слаще.
• Ореховые сладости (шакербура, бадамбура). Чего у азербайджанцев не отнять — так это умения превращать природные дары в сладости. Традиционно шакербура и бадамбура готовятся в Навруз, но в ресторанах Баку их можно заказать и без праздничного повода. Маленькие печенья с орехами в сахаре великолепны и необычны на вкус, особенно если вы привыкли к «магазинному» шоколаду и прочим современным заменителям домашней натуральной «кондитерки». Обязательно попробуйте, тем более что после такого десерта угрызений совести по поводу фигуры точно быть не должно.

Рецепты популярных азербайджанских блюд

Если до поездки в Баку еще пара месяцев, а кушать захотелось уже сейчас — не беда. Мы подобрали топ-3 рецептов из азербайджанской кухни, которые вы можете воспроизвести прямо сейчас. Рекомендуем сделать это не откладывая!

Азербайджанский плов

Посуда и ингредиенты

• Казан
• Хлопковое масло (есть в магазинах)
• Аутентичный вариант — баранья грудинка, если есть — то дополнительно несколько кусков курдючного жира. Если привычнее другое мясо — что поделать, как известно, «на вкус и цвет товарищей нет». 1 кг
• Рис (с малым количеством крахмала) — 1 кг
• Морковь (в оригинале — белая) — 1 кг
• Лук — полкило, чеснок — из расчета 5 головок на кило
• Специи. Много специй: красный молотый перец, барбарис, кориандр, зира, тмин, шафран
• Опционально — добавить в рис изюм или кусочки отваренной тыквы

Способ приготовления

1. Рис промыть, масло предварительно прогреть — чтобы ушел запах.
2. В прогретое масло выложить жир, вытопить его, выловить остатки.
3. Укладываем нарезанный лук, мясо кусками, морковь, жарим в смеси жира и масла.
4. Параллельно кипятим воду (или готовим мясной бульон на обрезках грудинки).
5. Как только мясо обжарилось, заливаем кипятком содержимое казана так, чтобы она покрывала его на 1–1,5 пальца.
6. Как только закипит, кладем чесночные головки, предварительно очищенные от сухой шелухи. Варим на слабом огне не менее 30 минут.
7. Вынимаем чеснок. Закладываем рис единым слоем сверху мяса и моркови. Не перемешиваем!
8. Доливаем в рис кипяток (выше на 1,5–2 пальца). Оставляем на малом огне.
9. Во время готовки содержимое не перемешиваем. Периодически при помощи ножа «протыкаем» рис, создавая несколько сквозных «шахт» — чтобы проваривался равномерно.
10. Как только вода испарится, уложите обратно чеснок, укрыв его рисом. Оставляем на минимальном огне на полчаса.
11. Вынимаем чеснок, содержимое перемешиваем — можно подавать!

Кутабы с зеленью

Ингредиенты

• Шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, кинза — объем по вкусу
• Мука — 150 г
• Вода
• Яйцо
• Перец
• Соль

Способ приготовления

1. Зелень промыть, нарезать, в течение 2–3 минут прокалить на разогретой сковородке без масла. Уложить в миску, добавить соль и перец.
2. Замесить крутое тесто (мука, вода, яйцо), раскатать и нарезать кружками размером с ладонь.
3. Завернуть начинку, залепив края кругляша.
4. Прожарить на сковороде без масла или запечь на противне в духовке.

Долма

Нужно:

• Баранина
• Рис
• Лук репчатый
• Зелень (к петрушке, укропу, кинзе желательно добавить несколько пучков мяты)
• Виноградные листья
• Соль, перец

Пропорции мяса и риса — по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо с луком отправляем в мясорубку.
2. Получившийся фарш сдабриваем нарезанной зеленью, солью, перцем, отварным рисом. Все очень тщательно перемешиваем.
3. Готовим листья — если они недостаточно мягкие, слегка притушиваем в воде. Заворачиваем в каждый из них фарш.
4. Укладываем заготовки в кастрюлю, добавляем воды до половины ее содержимого. Долма тушится примерно около часа.