Узбекский плов

Узбекский плов: что нужно знать?

Плов — едва ли не самое распространенное из блюд Средней Азии, но при этом рецептура его приготовления удивительно разнообразна. В одном только Узбекистане количество его разновидностей доходит до полутора сотен.

При этом вопреки стереотипам это блюдо не всегда может готовиться из баранины: в разных регионах для него могут использовать конину, мясо фазана, курицы или перепела. Нет канонических правил и для зерновой части: блюдо делают не только из риса, но и из гречки, пшеницы и некоторых разновидностей фасоли.

И все же хорошо знакомая каждому классика — «рисовая»: сюда добавляется баранина, лук и морковь, набор специй. Готовится он в своем узбекском варианте всегда одинаково: сначала готовится масло (его перекаливают в казане) или сало для обжарки лука, потом делается зирвак (та самая жидкая основа, которую будет вбирать в себя рис). Завершающие этапы — закладывание зерен и доведение их до готовности при помощи пара.

Подача на стол — отдельная тема. Блюдо готовят к любому торжеству или даже траурной дате — в зависимости от этого к нему добавляются и другие продукты. Так, во время свадьбы традиция велит подавать блюдо, насыпанное на лепешку, а в «ежедневном» виде тарелку посыпают рубленой зеленью, добавляя сверху айву.

Классический рецепт узбекского плова

Как и в случае с любым другим национальным блюдом, обладающим многовековой историей и особой рецептурой, приготовление плова сопряжено со множеством нюансов. Мы излагаем здесь классический рецепт (им считается ферганский — из-за наибольшего количества типичных ингредиентов) в максимально упрощенном виде. Теперь настоящий «ковурма палов» может сделать каждый!

Ингредиенты:

• баранина — 1 кг;
• курдючное сало — 300 г;
• рис сорта «дев-зера» или хороший среднезерный — 1 кг;
• морковь красная — 1 кг;
• лук, чеснок — 2–3 средние головки;
• стручковый перец — 1–3 шт.;
• зира, соль.

Начинаем готовить!

1. Режем морковь (ножом, без терки) и мясо кубиками. Добросовестно промываем рис до чистой воды, после чего замачиваем в большом количестве теплой. Это важно!
2. Накаливаем казан. Оставляя огонь максимальным, растапливаем нарезанное кубиками баранье сало, получившиеся шкварки вынимаем — они больше не понадобятся.
3. Опускаем в сало 1 очищенную луковицу, где она должна обжариться до черного цвета — так уйдут специфические «бараньи» запахи. После этого вынимаем обгоревшую луковицу и засыпаем лук, предварительно порезанный колечками. Пассеруем до золотистого цвета. Добавляем мясо и все вместе обжариваем.
4. Добавляем морковь, которая обжаривается с мясом и луком около 10–15 минут. После этого огонь уменьшаем до половины и кладем специю — зиру. Перемешиваем, добавляем воду так, чтобы содержимое казана было покрыто на пару сантиметров. Теперь опускаем перец и чеснок.
5. Ждем кипения — как только оно наступает, уменьшаем огонь практически до минимума и засекаем 40 минут. За это время вся вода должна уйти, а бульон и жир — остаться. Солим — и зирвак (жидкая заправка) готов!
6. Приступаем к рису — высыпаем в казан, разравниваем по всей площади, наливаем по стенке литр кипятка: содержимое должно быть покрыто водой. Выкручиваем огонь до максимума — ждем кипения и выпаривания добавленной воды. Рис больше не мешаем!
7. Как только вода выкипит, посыпаем зирой, накрываем крышкой, а огонь делаем минимальным. Через полчаса осторожно снимаем крышку, аккуратно находим в слое риса чеснок и перец и удаляем их. Теперь можно все перемешать. Еще 5–10 минут — и на стол!

Где попробовать?

Если же на соблюдение кулинарных рецептов нет времени, почему бы не отведать настоящего узбекского плова в ресторане? Разумеется, в узбекском — и, разумеется, в самом Узбекистане!

• «Центр плова» (Ташкент). По всем рейтингам, это одно из лучших заведений, где готовят данное блюдо во множестве разновидностей. Ищите «Центр» у телевизионной башни Ташкента. Кроме того, именно здесь можно попробовать один из лучших «туй оши» — «свадебный плов», который готовится с нутом и изюмом.
• Ресторан Mashal (Ташкент) предлагает приготовленный по всем канонам хорезмский плов — а заодно и колоритную атмосферу. Здесь даже рис используют особенный — длиннозерный и меньшей крахмалистости, чем, например, в Самарканде.
• «Зигир Ош» (Ташкент). Классика самаркандского плова — именно здесь.
• Khorezm Art (Хива). Вся хорезмская кухня, включая и изумительно вкусные сладости, к вашим услугам! Именно здесь можно попробовать тот самый ферганский плов, о котором мы писали чуть выше.
• «Ош Маркози» (Самарканд). Известное среди туристов место, где готовят классическую самаркандскую разновидность блюда с желтой морковью — настоящее объедение!

Впрочем, не только в этих заведениях можно отведать настоящий узбекский плов. Если вы всерьез задались такой целью, постарайтесь учесть следующее.

• Разумеется, плов нужно есть свежеприготовленным: обычно в узбекских заведениях его начинают готовить с 11 часов, а в 14 он уже практически весь съеден. Поэтому рассчитывайте время визита грамотно!
• Далеко не во всех «раскрученных» местах легендарное блюдо действительно хорошо готовят. Лучший способ не прогадать — спросить у местных: небольшие семейные чайханы готовят это блюдо не только не хуже, но и часто лучше, чем профессиональные шеф-повара. Говорят, все дело в фамильных секретах и традициях.